蛋黃酥只用咸鴨蛋，是瞧不起雞蛋嗎

軒媽蛋黃酥

(資料圖片)

視頻來源：視頻號@浪潮工作室

小學的課文里，汪曾祺筆下的高郵鴨蛋饞哭了多少小學生：“油多尤為別處所不及......平常食用，一般都是敲破"空頭"用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱──紅油就冒出來了。"

一顆新鮮生鴨蛋，似乎沒什么魔力。但腌制成滋滋冒油的咸鴨蛋后，無論是直接拌飯，還是用來炒青椒、煮豆腐、做湯，甚至被填進蛋黃酥里做餡料，都堪稱一絕。

相比之下，廚房的另一位“全能選手”——雞蛋，則剛好相反。煎炸蒸煮，鮮雞蛋都不在話下；但咸雞蛋卻很少見。

望著同樣金燦燦的蛋黃，你陷入沉思：同樣都是蛋，為什么鴨蛋總要被腌制成咸的，雞蛋卻不用如此？為什么蛋黃酥這類中式糕點里要放咸鴨蛋黃，而不是咸雞蛋黃？

一、出油起沙，鴨蛋完爆雞蛋

鴨蛋變咸蛋，最初其實是個無奈之舉。

如果你同時敲開一枚新鮮的鴨蛋和雞蛋，就會發現兩者的氣味差異巨大。鮮鴨蛋撲面而來的就是一股濃濃的魚腥味。這是高含量的三甲胺帶來的獨特氣味，而鴨蛋的三甲胺含量顯著高于雞蛋的[1][2]。

所以，新鮮鴨蛋氣味刺鼻，很難讓人直接食用。

另一方面，傳統飼養方法下，鴨生蛋是季節性行為，春秋一來就進入了產蛋高峰期，鴨蛋一窩一窩地下。來不及及時吃掉的鮮鴨蛋很容易變質。

這樣一來，人們為大部分鴨蛋找了一個最佳歸宿——腌制。

草窩上的鴨蛋

圖片來源：圖蟲創意

不曾想，腌制不僅延長了鴨蛋的保存期限，還讓鴨蛋煥發出前所未有的美味。如果說皮蛋還因為略顯黑暗的外觀令很多人望而生畏，咸鴨蛋簡直完美的無可指摘，長成一副人見人愛的模樣。

剝開青綠色的蛋殼，白嫩細膩的蛋白率先迎上來，咬開它，還沒來得及細品那抹咸味，咸蛋黃就俏生生地露出頭來。

咸蛋黃是橙黃色的，有時甚至是通紅的，拿筷子那么輕輕一戳，蛋黃便滋滋冒油。拿舌頭尖尖一抿，鮮得不得了的滋味，就這么慢慢地升騰起來，充盈整個口腔。

通過腌制，鴨蛋的風味和質地被徹底改變了。

咸鴨蛋的精華部分就是流油的蛋黃

圖片來源：圖蟲創意

原本新鮮的鴨蛋黃里，蛋白質和脂質緊密地團結在一起，質地穩定。但在腌制中，鹽分卻讓蛋白質和脂肪形狀逐漸改變，緊密的結構土崩瓦解，脂質便自由地出來流浪了——這就是流油[3][4][5]。

咸蛋黃會不會流油，主要取決于蛋黃的脂肪含量。而在脂質含量這件事上，鴨蛋有著天然的優勢。刨除個鴨區別，整體來看鴨蛋蛋黃中的脂肪含量明顯高于雞蛋，而蛋白質和水分含量則稍少[6]。

所以，如果選擇用雞蛋腌制，蛋黃出油效果可能要大打折扣。

蛋黃流油與否，還會影響“起沙”。充滿著游離脂肪的環境，才能讓蛋黃中的蛋白質形成沙感顆粒狀結構，造就獨特的起沙口感。咸雞蛋難流油，自然也更難形成起沙的質地[4][5]。

咸蛋黃最迷人的兩項特征，咸雞蛋黃都難以擁有。

從風味上來看，咸鴨蛋也略勝一籌，不少造就獨特風味的物質，都是咸鴨蛋黃專屬的風味密碼[7]。

而從分量上來說，咸鴨蛋也更有料。新鮮的鴨蛋，蛋黃含量能占到約34%，而雞蛋黃只有可憐的28%-29%。相比之下，個頭更大、形狀更飽滿的鴨蛋黃，吃起來更過癮[4]。

鴨蛋黃與雞蛋黃的大小對比

圖片來源：圖蟲創意

因此，一句話總結：腌制咸雞蛋，可以但沒必要。想要吃到一顆最完美的咸蛋黃，還是得看鴨鴨的。

二、一顆完美咸蛋黃的練成，究竟經歷了什么

當然，想要獲得一顆完美咸鴨蛋黃，僅靠鴨蛋的先天優勢還不夠。鴨蛋腌制過程中的每個小細節，都會對其品質和風味產生影響。

不是所有鴨蛋，都適合當咸鴨蛋。

鴨蛋的尺寸、蛋殼厚度乃至新鮮度都會對腌制過程產生影響。在我們對擁有全球最大蛋黃酥工廠的軒媽進行實地探訪時，就發現了軒媽獨特的鴨蛋挑選標準——大小、表面潔凈度、新鮮度和完整度，都需要合格，才能成為蛋黃酥中咸蛋黃的原材料。

不僅如此，軒媽還會根據不同尺度給鴨蛋分級，再根據鴨蛋的重量、生產日期分批腌制，才能保證咸蛋黃品質的穩定、統一。實際上，除了鴨蛋本身的特性，腌制時間、腌制液濃度，都會最終影響到咸蛋黃的品質。為了做出美味的咸蛋黃，軒媽在每一步都相當仔細[5][7][8]。

軒媽獨到的咸鴨蛋腌制工藝

圖片來源：微博@軒媽蛋黃酥

在傳統咸蛋腌制中，經常會有硬芯的出現。這是因為腌制過程中，高鹽環境讓部分蛋白質分子間發生了相互作用。硬芯一旦形成，就會大大影響咸蛋黃的品質。因此，現代工業中往往采用低鹽短時腌制蛋黃的工藝進行生產，腌制時間更短了，但品質卻更高了[5]。

但即使是這樣，想要做出完全無硬芯的咸蛋黃還需要一些巧思。擁有全球最大規模蛋黃酥工廠的軒媽，就有秘訣——重塑。

咬開一枚軒媽蛋黃酥，每一口咸蛋黃都金黃油潤，綿密起沙。這背后，就藏著軒媽的小巧思。軒媽蛋黃酥里的每一顆“蛋黃”都是打碎重塑的。

腌制好的咸蛋黃，會先在精準控溫的旋轉式烤爐中經歷一輪加熱，用254℃的溫度烤制15-20分鐘。高溫烤制，除了能將咸蛋黃徹底烤熟，還能充分激發它的香氣。高溫加熱，讓美拉德反應、脂肪的氧化分解等等紛紛發生，造就了咸蛋黃豐富的風味[7]。

蛋黃飽滿油潤，口口起沙，令人垂涎

圖片來源：微博@軒媽蛋黃酥

經過烘烤過后的咸蛋黃，擁有的風味已經足夠迷人，但在軒媽的工廠中，這還不夠。

接下來，咸蛋黃會被送進研磨機打碎，再加入黃油充分攪拌。這個過程不僅能去掉咸蛋黃那微弱的腥味，增添黃油獨特的奶香，而且能讓蛋黃的口感更加松軟，每一口都是綿密起沙的質感。軒媽不僅重塑了咸蛋黃的外觀，而且讓它的風味和口感都上了一層臺階。

經過這樣一道處理再重塑成型的咸蛋黃，顆顆飽滿圓潤，口口油潤起沙。

三、讓蛋黃酥更美味，處處都是小巧思

像這樣的巧思，藏在軒媽蛋黃酥的整個生產過程中。

蛋黃酥的“酥”來源于酥皮，而面皮的起酥可是個技術活兒。面皮起酥，需要兩種面團。一種是清水、黃油、面粉揉成的水油面團。這個過程又叫做打面，面團需要達到一定的延展性，才合格。為了控制面團的性質，軒媽會在打面時加入碎冰塊控制溫度，精準控制面團溫度，讓每一團面團的延展性都基本相近。

加入碎冰塊以精準控制面團溫度

圖片來源：視頻號@浪潮工作室

第二種面團，則是不用一滴水，只用黃油和低筋面粉揉成的油酥面團。在傳統中式面點的做法中，需要人工將兩種面團揉到一起，形成層層間隔的酥皮面團，這個過程叫做開酥，十分繁雜、耗費時間。

不過，在軒媽的工廠中，精密的開酥機器代替了人工。起酥機可以精準地控制揉面的力度、時長，做出標準的兩層面、一層油的餅皮結構。均勻、標準化的餅皮，在后續的烘烤中不僅有更均勻美觀的外觀，還不會出現開酥厚薄不均，餅皮爆裂的問題。

傳統做法中最難的一步，就這么被標準化流程輕松解決。

將面團送進開酥機，反復折疊六次，形成兩層面一層油的餅皮結構，開酥就完成了

圖片來源：視頻號@浪潮工作室

餅皮和餡料都準備完成后，就進入了包餡定型階段。這一步，又是滿滿的巧思。

咬開軒媽蛋黃酥，你會發現層層疊疊的酥皮下面，還有一層雪白軟糯的雪媚娘皮，酥脆和軟糯的口感巧妙地融合在一起，讓軒媽蛋黃酥的口感十分豐富。

雪媚娘的加入，讓整個蛋黃酥都有了不同的風情。一層雪白的雪媚娘里，還有驚喜。一層紅潤清甜的紅豆沙，溫柔地包裹著咸蛋黃，為它帶來鮮香之外又一重額外的甜蜜。

包餡的過程，同樣是全自動生產線完成的。機器的精密控制，讓每一層的分量、厚度都能高度相似，生產線還會對蛋黃酥進行稱重檢驗，只有稱重合格的才會被噴上金黃的蛋液，點上黑芝麻，接受烘烤前的造型。

造型完畢的蛋黃酥，就可以通過高溫烤制激發風味了。軒媽的烤爐十分壯觀，隧道式的烤爐有足足42米長，一條“隧道”有多個溫區。精細的溫區分控，可以確保蛋黃酥即使最中心處也能烘烤到位。

隨著烤爐內溫度的升高，蛋黃酥逐漸發生了變化。經過15-20分鐘的烤制，蛋黃酥新鮮出爐

圖片來源：視頻號@浪潮工作室

經過這條長長的隧道，一顆顆金黃噴香的軒媽蛋黃酥就新鮮出爐了。從這里出發的蛋黃酥，會被打包送向全國。

過去，中式面點無法規?；?、標準化量產，但如今，軒媽做到了。它用高標準的自動化生產線和富有創意的產品設計解決了這一問題。憑借著一枚小小的蛋黃酥，軒媽成為了國內電商平臺糕點中當之無愧的頂流。

對每一顆咸蛋黃的高標準，就是軒媽蛋黃酥的美味密碼。從鴨蛋選拔階段的高標準，到腌制的精細與標準化，再到突破傳統重塑咸蛋黃。軒媽的每一顆咸蛋黃，都兼具著極佳的外觀、風味和口感，標準化的流程造就了品質穩定的美味。

當鴨蛋遇上腌制工藝，它成了蛋屆當之無愧的美味明星；當傳統蛋黃酥遇上軒媽的創新與巧思，迸發出新的生機和魅力。軒媽蛋黃酥迄今已經賣出4億枚蛋黃酥，這就是軒媽蛋黃酥美味的最佳印證。

沒有好蛋黃，軒媽不開工

圖片來源：軒媽蛋黃酥

參考來源：

[1] Li, X., Huang, M., Song, J., Shi, X., Chen, X., Yang, F., ... & Zheng, J. (2019). . Poultry Science, 98(10), 5198-5207.

[2] Li, X., Yuan, G., Chen, X., Guo, Y., Yang, N., Pi, J., ... & Zheng, J. (2018). , 83(1), 39-45.

[3] 龍門,宋野,杜慶飛,周頔,蔡華珍,詹歌.《腌制溫度和食鹽用量對咸鴨蛋蛋黃脂質的影響》[J].農業工程學報,2015,(18):281-288.

[4] Kaewmanee, T., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2009). . Food Chemistry, 112(3), 560-569.

[5] 徐群博,李秀華,肖性龍 & 余以剛.《腌制條件對熟制咸鴨蛋蛋黃組織形態及組成的影響》. 食品工業科技.

[6] Huang, J. F., & Lin, C. C. (2011). (pp. 487-508). Woodhead Publishing.

[7] 周芹,李文釗.《關于雞蛋黃、鴨蛋黃、咸雞蛋黃、咸鴨蛋黃四種蛋黃風味物質的研究》[J].中國調味品,2012,37(06):35-39.

[8] 曾舟,馬美湖,何蘭 & 武小芬.(2012).《不同腌制添加劑對咸蛋腌制效果的影響》. 中國食品學報(10),140-148.

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